密室大逃脱

制作速冻包子应该注意的常识!

作者:包子机
发表时间:2015-05-06 11:56
导读(du):制作做速冻包子应该注意的常识! 随着包子机的诞生越来越多的食品厂开始进军速冻包子,看似只是把做好的包子冷冻保存,但是从理论上来说涉及了诸多学科,包括食品化学、制冷技术、食品工程等学科的专业知识,从原理、方法、技术、设备、工艺等方面来看,速冻包子是门综

  制作做速冻包子应该注意的常识!随着包子机的诞生越来越多的食品厂开始进军速冻包子,看似只是把做好的包子冷冻保存,但是从理论上来说涉及了诸多学科,包括食品化学、制冷技术、食品工程等学科的专业知识,从原理、方法、技术、设备、工艺等方面来看,速冻包子是门综合的技术,是各学科发展到一定阶段结合应用的一个产物,那么今天我们就来看这其中涉及到的一个重要的学科分支,制冷技术。

使用包子机做出的速冻包子效果

  要(yao)了(le)解关于包(bao)(bao)子的制冷技术,首先我们要(yao)明确几(ji)个(ge)(ge)概念(nian)(nian):冷却、冻(dong)(dong)藏(zang)、冻(dong)(dong)结(jie)、冷藏(zang)。这几(ji)个(ge)(ge)概念(nian)(nian)非常重要(yao),贯穿了(le)整个(ge)(ge)速冻(dong)(dong)包(bao)(bao)子工艺,下(xia)面河北(bei)多麦包(bao)(bao)子机厂(chang)家(jia)技术人员就为您(nin)介绍一下(xia)四(si)个(ge)(ge)概念(nian)(nian)。

  一、冷(leng)却(que)

  包子(zi)冷(leng)(leng)却是将包子(zi)的(de)(de)温度(du)(du)降低到环境温度(du)(du)和冰点(dian)温度(du)(du)之间的(de)(de)某一温度(du)(du)的(de)(de)过程(cheng)。包子(zi)冷(leng)(leng)却是冷(leng)(leng)冻的(de)(de)必需(xu)前(qian)处理环节,本质(zhi)上(shang)是一个换热降温过程(cheng),其(qi)目的(de)(de)是快速(su)(su)去除包子(zi)内部(bu)的(de)(de)热量,降低包子(zi)的(de)(de)温度(du)(du),从而减缓包子(zi)中的(de)(de)各种(zhong)生化反应速(su)(su)度(du)(du)并抑(yi)制(zhi)微生物的(de)(de)生长繁殖,保(bao)证(zheng)包子(zi)的(de)(de)良好品质(zhi)及安全。冷(leng)(leng)却速(su)(su)度(du)(du)和冷(leng)(leng)却终(zhong)温是影(ying)响包子(zi)品质(zhi)的(de)(de)关键因素。一般地(di),快速(su)(su)冷(leng)(leng)却有利于(yu)保(bao)证(zheng)包子(zi)的(de)(de)品质(zhi)。

  

速冻包子的4个基础知识

 

  二(er)、冻结

  冻(dong)结是将(jiang)包(bao)子(zi)中所(suo)含的水分(fen),全部转变为冰的过(guo)程。速冻(dong)包(bao)子(zi)技术(shu)指标的判断可以有时间(jian)和距离两种方(fang)法:

  时间(jian)(jian)指(zhi)标是:包(bao)子热中心温度从0℃降(jiang)至(zhi)-5℃,所用时间(jian)(jian)在30-60分钟(zhong)。

  距离(li)指(zhi)标是:包子(zi)-5℃冻结(jie)面的推进速(su)度达到 5-20厘米/小时(shi)。(这(zhei)个有(you)点(dian)抽象了(le),我们(men)会在(zai)以后的文(wen)章中详细解释)

  包子(zi)(zi)在冻结过(guo)程中(zhong)将(jiang)发生各种(zhong)物理和(he)化(hua)学(xue)变(bian)化(hua),这(zhei)些(xie)变(bian)化(hua)主(zhu)要是由冰(bing)晶的(de)(de)生成引起的(de)(de)。冰(bing)晶的(de)(de)形成和(he)生长(zhang)会使包子(zi)(zi)体积膨(peng)胀,这(zhei)是因为水(shui)生成冰(bing)后,体积增(zeng)加约(yue) 9%的(de)(de)缘故,从而(er)造成细胞或组(zu)织(zhi)的(de)(de)机械损(sun)伤,严(yan)重时包子(zi)(zi)将(jiang)出现裂痕,包子(zi)(zi)中(zhong)大(da)部(bu)分水(shui)分结冰(bing)后,剩(sheng)余(yu)的(de)(de)部(bu)分浓度(du)增(zeng)大(da),操作不当有可能(neng)将(jiang)引起蛋白质冻结变(bian)性、褐变(bian)等化(hua)学(xue)变(bian)化(hua)。

  三、冻藏

  冻(dong)藏是将冻(dong)结后的包子(zi)贮藏在低(di)于-18℃的某一低(di)温环境中(zhong),使包子(zi)品质在合理(li)的时(shi)间(jian)内得以(yi)保持(chi)的一种低(di)温保存方法。从(cong)理(li)论上讲(jiang),包子(zi)的冻(dong)藏温度(du)越低(di),则其冻(dong)藏期也越长(zhang)。目前,我国冷(leng)库的冻(dong)藏冷(leng)库温度(du) 一般为-18℃到-20℃,这个条件基本(ben)满足冻(dong)结包子(zi)的要(yao)求。

  冻藏包(bao)子的(de)品质取(qu)决于冻藏环境的(de)温度(du)(du)、相(xiang)对(dui)湿(shi)度(du)(du)和(he)空(kong)(kong)气循环等主要(yao)因(yin)素(su)。温度(du)(du)波动对(dui)冻藏包(bao)子的(de)品质和(he)贮藏期影响严重,因(yin)为温度(du)(du)波动会使(shi)细小(xiao)冰晶快速长大,进而造成包(bao)子的(de)损伤。相(xiang)对(dui)湿(shi)度(du)(du)和(he)空(kong)(kong)气循环的(de)控制可以减少冻藏包(bao)子的(de)干耗。

  从(cong)理论(lun)上(shang)来讲,在(zai)-18℃时,包子在(zai)没有(you)损耗(hao)的情况下,一(yi)般(ban)可以(yi)保(bao)存1-2个(ge)月;在(zai)-30℃的冻(dong)藏温度下,可以(yi)保(bao)存半年(nian)以(yi)上(shang)。冻(dong)藏温度的选择要综合考虑包子品质(zhi)、保(bao)质(zhi)期长短以(yi)及(ji)能源等问题。

  

速冻包子基础知识

 

  四、冷藏

  冷藏(zang)(zang)(zang)是食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)贮藏(zang)(zang)(zang)在高于其(qi)冰点的(de)(de)(de)(de)(de)某个低(di)温(wen)环境中(zhong),使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)质在合(he)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)时间内(nei)得以保持(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)一种低(di)温(wen)保存(cun)(cun)方法。包子速(su)冻环节中(zhong)虽(sui)(sui)然没(mei)有冷藏(zang)(zang)(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)工艺,但是理(li)(li)解(jie)(jie)冷藏(zang)(zang)(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)念(nian)对理(li)(li)解(jie)(jie)其(qi)它概(gai)念(nian)有辅助的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong),冷藏(zang)(zang)(zang)适合(he)于所有食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin),但主要应(ying)用(yong)于蔬菜(cai)类(lei)(lei)。对于蔬类(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin),冷藏(zang)(zang)(zang)应(ying)该使其(qi)生命的(de)(de)(de)(de)(de)代谢(xie)过程尽虽(sui)(sui)缓慢进行,延(yan)迟其(qi)成熟、衰老(lao)期的(de)(de)(de)(de)(de)到来,保持(chi)(chi)其(qi)新鲜度。冷藏(zang)(zang)(zang)也是短期保存(cun)(cun)肉(rou)(rou)类(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)有效手(shou)段,不但降(jiang)低(di)了肉(rou)(rou)类(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)能力,降(jiang)低(di)了生化反(fan)应(ying)速(su)率,而且,肉(rou)(rou)类(lei)(lei)在冷藏(zang)(zang)(zang)温(wen)度下(xia)有成熟的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong),使肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)色泽、风(feng)味、质地等都变的(de)(de)(de)(de)(de)更好。

  冷(leng)藏(zang)环境(jing)的(de)温(wen)度(du)(du)(du)、湿度(du)(du)(du)和气体成分等是影响冷(leng)藏(zang)食(shi)(shi)品品质的(de)主要因素。保持食(shi)(shi)品贮藏(zang)期间的(de)温(wen)度(du)(du)(du)恒定与选择合适的(de)冷(leng)藏(zang)温(wen)度(du)(du)(du)同样重要,对(dui)于(yu)没有(you)包装的(de)冷(leng)藏(zang)食(shi)(shi)品,适宜的(de)相对(dui)湿度(du)(du)(du)可以抑制食(shi)(shi)品中水分的(de)蒸发(fa),但太高的(de)相对(dui)湿度(du)(du)(du)会为微生物(wu)的(de)生长繁殖提供有(you)利(li)的(de)条件。

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